Галантін — делікатесна страва французької кухні. Готується з пісного м’яса, найчастіше з курки, з додаванням яєць і спецій. Після відварювання виходить щільний і тугий рулет, з найніжнішою начинкою, соковитий і смачний, обов’язково спробуйте!
Щоб приготувати галантин із курки, знадобиться ціла бройлерна тушка, а також шматок телятини (переважно вирізка). У начинку найчастіше додають фісташки, хоча можлива альтернатива: оливки, маслини, солодкий салатовий перець, кукурудза, консервований горошок, відварна морква, смажені гриби. Набір спецій і трав у рецепті класичний, складається всього лише з солі, перцю і чебрецю. За бажанням ви можете доповнити список своїми улюбленими прянощами, які зазвичай використовуєте для приготування птиці.
Готувати галантин із курки рекомендую за добу до святкового заходу. Йому потрібен час на охолодження, тоді він буде добре тримати форму в нарізці.
Інгредієнти
- курка бройлерна — 1 тушка вагою 1300 г
- яловича вирізка — 200 г
- велике яйце — 1 шт.
- ріпчаста цибуля — 2 шт.
- фісташки — 40 г
- сухе біле вино — 2 ст. л.
- вершкове масло — 2-3 ст. л.
- білий батон (м’якуш) — 2 скибочки
- молоко або вершки — 50 мл
- сушений чебрець — 0,5 ч. л. л.
- сіль і перець — за смаком
Як приготувати галантин із курки
Курячу тушку промийте зовні та всередині, попутно позбудьтеся залишків пір’я, просушіть паперовими рушниками. Відріжте хвостик і крайні фаланги крил. Покладіть курку на обробну дошку грудкою донизу і розріжте шкіру по спинці вздовж хребта.
Піддягаючи шкіру, акуратно відокремте кісткову основу у напрямку від спинки вниз. Коли дійдете до ніжок і крил, то розріжте їх по хрящу.
У підсумку ви легко зможете вирізати грудні кістки з кілем. Намагайтеся, щоб на ньому залишилося якомога менше м’яса, всі обрізки підуть у фарш.
Видаліть кістки біля основи крил і на стегнах. У результаті має вийти шкіра з м’ясом без кісток, розкрита у вигляді «книжки».
Знімаємо великі шматки м’яса і грудку — вони легко відокремлюються руками (можна залишити невеликий наліт м’яса і жиру для соковитості). Шкіру натріть сіллю і перцем, збризніть білих сухим вином і відлижіть убік, нехай маринується.
Далі потрібно приготувати начинку. Пару великих цибулин очистіть від лушпиння і порубайте крупно. Розігрійте в сковороді вершкове масло і пасеруйте цибулю, тобто обсмажте її до м’якості. Потім прокрутіть цибулю разом із курячим м’ясом у блендері або через м’ясорубку (олію зі сковороди теж вилийте у фарш). Яловичу вирізку наріжте кубиком трохи меншим, ніж 1 см — перемелювати на фарш не потрібно, шматочки апетитно виглядатимуть у нарізці.
З’єднайте в глибокій мисці прокручений з цибулею курячий фарш і шматочки рубаної яловичини, вбийте сире куряче яйце. Додайте м’якуш білої булки, розмоченої в молоці або вершках. Туди ж відправте жменю фісташок. Додайте сіль і чорний мелений перець, сушений чебрець.
Перемішайте до однорідності руками. Начинка для галантіну готова — має вийти однорідна консистенція, як на котлети, з дрібними вкрапленнями яловичини та фісташок.
Сформуйте галантин. Для цього складіть харчову плівку в 3 шари. Зверху розгорніть на всю довжину курячу шкіру. По центру викладіть начинку таким чином, щоб вийшла довгаста ковбаска.
Піднімаючи краї шкіри з чотирьох боків, згорніть у конверт-рулет.
Щільно запакуйте в плівку — я використовувала ще кілька шарів для надійнішої герметичності, щоб усі соки під час варіння залишилися всередині, а не витікали назовні, тоді галантін вийде неймовірно ніжним, соковитим і яскравим за смаком, м’ясо «не вивариться».
Зверху загорніть галантин у фольгу (це потрібно зробити, щоб плівка не прилипала до дна каструлі). Замість фольги можете використовувати кілька шарів марлі або чистий бавовняний рушник — у такому разі додатково обв’яжіть шпагатом для надійнішої фіксації.
Поставте каструлю (об’єм 5 літрів) з водою на вогонь і доведіть до кипіння. В окріп акуратно опустіть заготовку. І варіть півтори години при слабкому кипінні води в каструлі, під прикритою кришкою. За цей час вода має повністю покривати галантин, за необхідності можна підливати окріп. У процесі варіння фольга потемніє, це нормально, не лякайтеся, усередині вона залишиться світлою, до того ж ми герметично упакували наш галантин у харчову плівку, вода з каструлі всередину не потрапить.
Через півтори години акуратно виймаємо галантин із води. Перекладаємо на тарілку, зверху ставимо дошку і придавлюємо вантажем, щоб начинка утрамбувалася (фольгу і плівку знімати не потрібно). Залишаємо в такому вигляді до охолодження, а потім переносимо в холодильник на 6-10 годин (на ніч), після чого можна починати дегустацію!
Перед подачею залишиться нарізати курячий галантин на порційні скибочки завтовшки близько 1 см. За бажанням можна прикрасити зеленню, доповнити салатом зі свіжих овочів і келихом білого вина. Подавати як холодну закуску. Смачного!
Деякі господині подають галантин, залитий желе. Для цього замочують 15-20 г желатину в 300 мл курячого бульйону і прогрівають його на водяній бані до розчинення. Сумішшю, що вийшла, заливають розпакований галантин, покладений у невелику вузьку форму. Дають повністю застигнути і тільки після цього нарізають на порції, нарізавши скибочками. Виходить м’ясна нарізка, кожен шматочок якої покритий шаром желе.
Ідею запозичено з сайта https://mamablogger.icu/.